martes, 21 de octubre de 2014

PRESENTACIÓN Y DISEÑO DE UN PLATO

como primer factor debemos de tener el conocimiento de como montar un plato a la hora de servirlo a un comensal.

¿Qué es la presentación de los platos?

Primero a lo básico, la presentación es la acción de ubicar los elementos de una preparación alimenticia en un plato u otro con el fin de otorgar la comodidad al comensal para que le sea fácil y placentero consumirlo.En el fondo, en épocas pasadas era así, poner la comida al plato en trozos distribuidos para que al cliente le fuera fácil comerlo; con el paso del tiempo y la evolución de las artes el montaje tomo riendas artísticas, el cocinero busca además de facilitar, sorprender y emocionar al presentar verdaderas piezas comestibles. Aunque en la actualidad, encontramos ocasiones en donde piensan más en la estética que en el sabor, y eso es lamentable ya que comer un plato con un bello montaje de sabor y técnica mediocre es desagradable.

Comprendiendo eso, veamos ahora lo siguiente: que debe tener un plato

Componentes de un plato:

Nos referimos a lo que necesita un plato para llamarse “plato” aparte de la vajilla que sostendrá los alimentos, los componentes esenciales que unidos forman lo que nos agrada consumir. Esto se explica ya que en un montaje se reparten los elementos para mostrar su naturaleza y armonía:


1-      Proteínas: carnes de todo tipo, comúnmente es el elemento principal que es mencionado al principio en el nombre de la preparación, también pueden entrar las proteínas vegetales cuando estas sean principales.
2-      Guarnición de almidón (almidones): el acompañamiento primario en el plato en base a farináceos o carbohidratos, como papas, cereales, pastas, etc.
3-      Guarnición de verduras (hortalizas, verduras): el acompañamiento secundario (aunque la tendencia es que este sea el primario) todas aquellas deliciosas y nutritivas verduras que dan color y frescura al plato.
4-      Salsa: algo que no puede faltar, el elemento liquido que amalgama otorgando cohesión de sabores. También denominada como la firma del chef que unifica y da toques artísticos.
5-      Decoraciones: todos aquellos elementos que aportan el punto final, hierbas, pequeñas ensaladas, masas, frituras, etc. (esto puede ser opcional, pero ya es parte de nosotros)

Categoría de montaje de platos

Encontramos 2 tipos:

1-      Tradicional
La manera más sencilla de disponer los elementos en el plato, donde se exhibe la proteína como gran protagonista. El plato ser un reloj y los elementos se ponen según la posición de los números: Proteína y salsa a las 6, guarniciones a las 2 y 10 respectivamente.
Este es muy usado para servicios de alimentación colectiva, banquetes y restaurantes económicos. Ya que es rápido de hacer, sencillo y muestra los ingredientes sin ocultar nada.

2-      No tradicional
Es aquí cuando se rompen todos los esquemas y olvidamos lo anterior. La posición de los componentes es libre. Deja mucho a la creatividad y muestra el lado artístico de los cocineros.
Este estilo es el que predomina en restaurantes de alta gama, caterings finos y es lo preferido por cocineros artísticos. Aunque claramente para ordenar esto, lo no tradicional se divide en 2 sub-categorías:
–          Estructurado
Los elementos del plato se unen y forman una especie de estructura, donde normalmente la guarnición va de base, sobre esta la proteína, decoración encima y rodeado por salsa.
Lo bueno es que pplato montaje estructurado im 300x225 Presentacion y Montaje de platos, la guia definitivaermite jugar mucho con la altura y la habilidad arquitectónica del chef.

–          Disperso
Aquí se derrumba el edificio y los elementos se distribuyen por todo el plato, normalmente el ítem principal va al centro y es rodeado por las guarniciones y salsas
plato montaje disperso im 231x300 Presentacion y Montaje de platos, la guia definitiva
Aquí la altura no entra mucho, pero lo bueno es que los elementos se lucen y las técnicas quedan a la vista

Sacando conclusiones anticipadas, el estilo tradicional sigue siendo el más preferido por su sencillez, y el no tradicional permite ofrecer algo más que solo sabor.

Reglas de presentación E.U.P.F + A


Quienes ya sepan, sabemos que existe el EUPF, ¿qué es la “A” entonces? Pues es uno de los grandes caprichos del chef que como se le da tanta importancia, se ha puesto para una mejor pauta. Lo definiremos más adelante.
Estas reglas fueron pensadas para otorgar una guía que nos permita entender cómo podemos hacer diferentes montajes satisfactorios y funcionales. Analizaremos cada una:
1-      Equilibrio
equilibrio en platos montaje im 300x231 Presentacion y Montaje de platos, la guia definitiva
No nos referimos a montar el plato como si de un trapecista se tratara, el equilibrio habla de la armonía de todos los componentes del plato partiendo por la elección de los alimentos, colores y sus cocciones. La idea de esto es presentar variedad que sean compatibles entre sí, y tenemos mucho de donde hablar:
–          Alimentos
Un plato debe tener variedad de productos atractivos y nutritivos, y es importante destacarlos bien. Las combinaciones deben ser bien pensadas para evitar mezclas no muy atractivas.

–          Color
Los colores en un plato abren mucho el apetito y es un gran atractivo. En gastronomía se privilegian los tonos brillantes, naturales y los colores “tierra”. La idea es elegir una variedad que permita armonía a la vista, pero más aun presentar el color como se debe: si un brócoli es verde debe ser presentado verde y no un verde musgo (signo de que está muy cocido)

–          Métodos de cocción
Un plato debe tener técnicas, que demuestran profesionalismo y creatividad. Ya sabemos que todo alimento admite cualquier método de cocción como hervido, salteado, frito o asado. Lo importante es que el platillo tenga variedad, por ejemplo servir carne asada con verduras al vapor o un pescado pochado con papas fritas, verduras salteadas, etc. Debemos evitar que en un plato todo sea frito o todo sea asado o todo sea hervido (salvo en casos de régimen-dieta)

–          Forma
Nos encanta jugar con las formas: medallones redondos, masas de forma cuadrada y verduras en pequeños formatos. La geometría entra en cocina y buscamos dar una armonía de polígonos al plato. Debemos evitar que todo sea redondo o cuadrado o todo sea entero: como en las verduras, mostrar diferentes cortes y no poner las cosas como vengan.

–          Texturas
Una palabra muy de moda que nos permite seguir con el ingenio, en el plato deben haber diferentes texturas que nos darán placer al paladar. Debemos encontrar suavidad, crocantes, humedad… todo alimento permite que les demos diferentes texturas partiendo de que método de cocción o técnica le demos. Evitar que en un plato todo sea blando o que haya mucha repetición, ya que eso “aburre” al paladar.

–          Sabores y especias
Por último, los sabores deben ser variados y compatibles entre sí. Utilizar correctamente el método de cocción para conseguir el sabor esperado del producto, no abusar de especias y condimentos e intentar hacer mezclas que sirvan, como mezclar sabores sustanciosos con magros, condimentados con suaves, ahumados con agridulces, dulces con ácidos, etc. Evitar servir guarniciones de sabor intenso con carnes delicadas, evitar que haya muchas frituras,  no mezclar almidones con salsas muy pesadas, y la lista sigue y sigue.

Esa es la idea del equilibrio, usar todos los elementos antes mencionados de manera equitativa que permitan un balance de sabor y atractivo. Veamos ejemplos:

En este plato el color destaca, las cocciones son optimas, tenemos variedad de formas, carne magra con almidón cremoso, asados, salteado fresco, estofados.
montaje equilibrio im 300x200 Presentacion y Montaje de platos, la guia definitiva

Filete de avestruz, estofado de trigo mote, salteado de rúcula con apio.
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En este caso, el plato puede que sea delicioso, pero no cumplimos buen equilibrio. Primero los colores se ven apagados y repetitivos, los cortes son toscos, el color de las arvejas o guisantes no es el mejor, prácticamente todo esta frito.
 plato sin equilibrio im 300x200 Presentacion y Montaje de platos, la guia definitiva
Pescado frito, papas fritas, arvejas hervidas.

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2-      Unidad
unidad en montaje de platos im 300x300 Presentacion y Montaje de platos, la guia definitiva
Cuando los elementos de un plato se unen para formar una estructura, se llama unidad. En el fondo se trata de juntar los componentes sin estorbarse para mostrar la elegancia de lo simple, la cohesión. La  idea es mostrar la menor cantidad de áreas de atención y restar los “espacios en blanco” (que son los espacios vacios del plato). Veamos un par de ejemplos:

El plato presenta estructura y los elementos parecieran que fueran solo uno, la salsa va por el rededor pero “encierra sin aprisionar”
plato con unidad im 300x224 Presentacion y Montaje de platos, la guia definitiva
Atún sellado, guiso de verduras con cereales, salsa de vino tinto
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En este caso los colores y técnicas son atractivos, pero los elementos están dispersos y no tenemos unión. Muchos espacios en blanco dificultan un poco la vista, pero no deja de ser un buen plato.
plato sin unidad im 300x225 Presentacion y Montaje de platos, la guia definitiva
Chuletas de cordero asadas, polenta frita, verduras a la provenzal.
Los platos en general gozan de unidad, donde normalmente no lo vemos son en platos de degustación, donde en el mismo platillo hay varias presentaciones.
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3-      Punto focal
 punto focal montaje de platos im 300x300 Presentacion y Montaje de platos, la guia definitiva
Este es un punto importante, la guía de nuestro plato. La función es un área específica que llama la atención y automáticamente nos dirige la vista hacia el resto del plato sin distraernos de otros elementos en el mismo plato. Para que esto funcione, la ubicación de los elementos, su relación y cohesión es importante:
Tenemos estructura y unidad, inmediatamente nos llama la atención la pequeña ensalada con las varas de ciboulette que al verlos apreciamos el resto del plato sin mayores distracciones.
plato con punto focal im 300x225 Presentacion y Montaje de platos, la guia definitiva
Pejerreyes relleno primavera, ensalada tibia de porotos y cebollín
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En este caso, vemos en un mismo plato 2 elementos separados que los une la salsa, pero nos desconcentra un poco los huesos del mismo que al estar en diferentes direcciones fija varios puntos focales que no nos permite apreciar el plato en su plenitud.
plato sin punto focal im 300x226 Presentacion y Montaje de platos, la guia definitiva
Perdiz asada y estofada, puré de lentejas, verduras marinadas

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4-      Flujo
flujo en montaje de platos im 300x200 Presentacion y Montaje de platos, la guia definitiva
Esta propiedad es una mezcla de equilibrio, unidad y punto focal. Cuando estos elementos son bien utilizados, damos al plato una sensación de vida, como si este tuviera movimiento. Todo fluye en dirección para apreciar la totalidad. Dentro de esto, encontramos dos tipos de flujo:
–          Balance simétrico
La simetría es la igualdad en ambas caras, esto se refiere a que el flujo sigue una misma dirección, es como si en el plato trazamos una línea imaginaria y vemos que en la separación ambos lados son iguales (no perfectamente…)

Un ejemplo de este plato, gozamos de unidad, equilibrio de colores y cocciones y el punto focal que son las hierbas frescas. Inmediatamente apreciamos el plato y a pesar que la imagen es estática, sentimos un movimiento que nos invita a apreciar y degustar el plato


EN ESTAS IMÁGENES SE APLICA UN BUEN DISEÑO PARA UN PLATO 
























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